Chief Cook, un simpático robot nos hace la comida

La Thermomix tiene los días contados. El responsable de tecnocidio del ayudante de cocina más famoso del mundo culinario es Sylvain Calinon, la cabeza pensante detrás de la invención de Chief Cook, el primer robot-cocinero que imita el movimiento. Exacto, imita el movimiento. Y es que la dinámica de trabajo de este simpático humanoide se basa en el aprendizaje por emulación, de modo que podemos respirar tranquilos y olvidarnos de instrucciones y complicadas operaciones.

Para que Chief Cook se ponga manos a la obra basta sólo con mostrarle un icono del plato a preparar y él solito nos preparará las viandas… siempre y cuando le hayamos enseñado antes, claro. Antes de mostrarle nuestra petición, Chief Cook aguarda sentado las instrucciones que queramos darle, mostrándose presto y dispuesto una vez que le demos la orden.

Chief Cook fue presentado durante la última edición de la Campus Party, y los asistentes al acto se quedaron alucinados cuando vieron al robot, cuchillo en mano, obedecer la petición de Sylvain Calinon: el pequeño autómata no dudó en cortar jamón a la orden de su creador. Pero no sólo llega ahí la autonomía personal de Chief Cook, ya que Calinon, que parece tener mucho sentido del humor, ha dotado a su robot de una característica cada vez menos humana: la paciencia.

Esta prestación quedó más que demostrada cuando Sylvain Calinon le mostró a Chief Cook el icono de jamón durante un momento, para retirarse instantes después. El humanoide le reconoció que no había tenido tiempo de reconocer la orden, así que el inventor volvió a enseñárselo, pero sin darle la oportunidad de procesar la orden de nuevo. Chief Cook vuelve a repetir la cortesía. Una vez más, Calinon pone a prueba la paciencia de su retoño de metal, y a lo que éste le responde “¿Estás jugando con mis nervios?”. Un cocinero de carne y hueso seguro que lo habría lanzado del restaurante como hacía el Tío Phil con Jazz en El Príncipe de Bel-Air.

Vía: Espegizmo

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Mousse de Chocolate para Navidad

Y para la temporada: 

Ingredientes

200g de chocolate sin leche

6 cdas de crema de leche

6 cdas de azúcar

6 claras de huevo

LAS CANASTAS

2 cdas de crema de leche

4 claras de huevo

150g de harina

200g de azúcar pulverizada

75g de manteca clarificada fría

DECORACIÓN

150g de chocolate para cubierta

3 cdas de crema de leche espesa batida

1 cda de azúcar

PROCEDIMIENTO

LA MOUSSE

1.            Corte la chocolatina en trocitos y póngalos en una sartén con 2 cdas de crema de leche. Póngalos en el horno suave hasta que el chocolate se funda completamente. Retire y mezcle.

2.            Bata las yemas de huevo con el azúcar hasta que espesen y tomen un color amarillo claro. Agregue en el bol la chocolatina derretida y mezcle bien con el batidor de varillas.

3.            Bata 4 cucharadas de crema de leche hasta que espesen, sin que lleguen a punto de crema batida fuerte. Añádalas a la mezcla de chocolate.

4.            Luego, bata las claras de huevo a punto de nieve muy firme y agréguelas suavemente a la preparación anterior.

5.            Distribuya la mousse en un recipiente hondo y métalo a la nevera, a frio máximo, hasta que prepare las canastas.

LAS CANASTAS

6.            Ponga 75 gr de manteca en un bol y derrítala a baño maría, sin revolver. Levante el bol e inclínelo sobre otro recipiente, para verterla sin que caigan las impurezas del fondo.

7.            Bata ligeramente las claras de huevo y agrégueles harina, la manteca clarificada, la azúcar pulverizada tamizada y dos cdas de crema de leche. Vuelva a batir con un batidor o una cuchara.

8.            Enmantecar y enharinar una fuente para horno y distribuya 2 cucharadas de masa, bien espaciadas. Aplástelas con la cuchara: deben quedar circulares y delgadas como un papel.

9.            Ponga la fuente en el horno precalentado a temperatura media alta, hasta que los bordes de los discos se doren. Ponga sobre la mesa dos vasos boca abajo (servirán para moldear las canastas).

10.          Retire la fuente del horno y, rápidamente, levante con la espátula una rueda de masa. Dele la vuelta sobre uno de los vasos, presionando levemente para que tome la forma de una flor. Inmediatamente haga lo mismo con el otro disco.

LOS BARQUILLOS

11.          Enfríe en el congelador una fuente para horno. Corte el chocolate para cobertura en trocitos y derrítalos al baño maría. Deje entibiar.

12.          Retire la lata del congelador y colóquela boca abajo, sobre la mesa. Vierta la cobertura para chocolate.

13.          Extienda el chocolate derretido sobre la lata con una espátula, mejor si es angosta.

14.          Cuando este firme pero maleable (sin solidificar), córtelo en tiras y, desde un extremo vaya empujando cada una con la espátula. Para enroscarla sobre si misma y formar un rulo. Si al principio le salen cintas arrugadas, guárdelas para decorar.

TERMINACIÓN

15.          Bata las 3 cucharadas de crema de leche con una cucharada de azúcar, hasta que la mezcla quede a punto de nieve. Reserve.

16.          En el momento de llevarlos a la mesa, arme el postre: empiece por poner cada canasta en un plato.

17.          Retire la mousse del congelador (si está muy blanda, espere un rato) y rellene con ella cada una de las canastas.

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Flan Napolitano

Porciones: 6 u 8

INGREDIENTES

6 huevos

2 latas de leche condensada (500cc.)

2 tazas de leche común o 1 y 1/2 lata de leche evaporada

1/2kg de queso crema natural

1 cucharada de esencia de vainilla

1/2 taza de azúcar (100 gramos)

PREPARACIÓN

Caramelo. Poner en una cacerola el azúcar con 2 cucharadas de agua. Llevar a fuego fuerte hasta que los bordes comiencen a oscurecerse. En ese momento girar la cacerola para mezclar bien el caramelo y dejarlo hasta que tome color miel todo parejo. Retirar y volcar rápidamente sobre una flanera o molde de budín.

Flan. Aparte, licuar los demás ingredientes y verterlos en la flanera.

Cocinar a baño María en un horno moderado de 180º cuidando que el agua del recipiente donde se colocó el flan esté caliente.

Tiempo de cocción aproximado una hora aunque esto dependerá de cada horno.

Conviene cada tanto ir controlando su cocimiento introduciendo la punta de un cuchillo en el centro.

Si ésta sale seca es que esta cocido.

Otro detalle, si notamos que la superficie comienza a dorarse pero no está cocido totalmente cubrirla con papel aluminio para que no se queme.

Una vez pronto, apagar y dejar en el horno hasta que tome temperatura ambiente. Luego llevar a enfriar a la heladera y recién desmoldarlo. Se sirve frío de heladera.

Hay muchas recetas diferentes para este budín, ésta es la empleada por nosotros. Todas son válidas y respetables porque básicamente los ingredientes son los mismos.

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El flan

Conozcamos la historia del flan, tan pequeña pero que esta en todos lados:

Los orígenes del flan se remontan a la época del Imperio Romano, donde era llamado tiropatinam. Se hacía con leche, huevos y pimienta, y era mucho más dulce que el que conocemos hoy, pues en su elaboración se incluía miel; aunque también había versiones saladas, de pescado, anguila y espinacas. Alrededor del siglo XVII  se popularizó el término flan para nombrar este platillo; el vocablo proviene del término fráncico flado, que significa «torta», aunque en muchos recetarios antiguos de México y España se le siguió denominando torta.

A México llegó de España y nosotros lo adaptamos a nuestras costumbres añadiéndole cajeta, chocolate, café y hasta elote, además de otros ingredientes y frutas locales, aunque los más populares son el de vainilla con caramelo y, por supuesto, el napolitano. ¿Flan napolitano? No pudimos encontrar por qué se le llama así, pero lleva queso crema y se cocina tradicionalmente en baño maría con azúcar quemada en la capa inferior. Una vez terminada la cocción, el molde es invertido, para que el flan quede cubierto con el caramelo.

1 v. Algarabía 17, enero-febrero 2005, CAUSAS Y AZARES: «¿A quién se le ocurrió? I»; pp. 76-78; y Algarabía 18, marzo-abril 2005, CAUSAS Y AZARES: «¿A quién se le ocurrió? II»; pp. 29-32

Delicias De La Pastelería Francesa

Reconocemos la pastelería francesa como una de las más sofisticada y finas del mundo, caracterizada por el uso de ciertos ingredientes y determinadas técnicas que han hecho que su pastelería sea de clase mundial.

Leemos en “Le Cordon Bleu Dessert Techniques” “Técnicas Culinarias Para Postres de Le Cordon Bleu” publicación de la más famosa y prestigiosa escuela de cocina del mundo, que el postre es el broche final de una comida y como tal debe ser un triunfo visual y sensual de perfección armónica, que complemente los gustos y los sabores de los platos precedentes.

Los postres franceses han transcendido fronteras se consiguen en cualquier parte del mundo. Desde “mil hojas”, que es un postre hecho con la masa de hojaldre caracterizado por múltiples capas rellenas de crema pastelera. En Venezuela hay una tradición de rellenar las mil hojas con dulce de leche o arequipe. Quien no ha probado el “saint honoré”, una combinación de texturas de los chouxs – profiterol - con la crema saint honoré y el caramelo rubio. Luego tenemos el clásico pastel opera, llamado de esa manera en honor del teatro de la ópera, armado con capas de bizcocho, crema de café y ganache de chocolate, con un terminado de espejo hecho a base del mismo ganache. Que decir de las tortas francesas para el té llamadas “friands” que significa golosina o sabroso, llamadas en español financieras que se preparan con mantequilla, azúcar marrón, claras de huevo, harina, almendras tostadas y azúcar pulverizada. Parecidos a estas, están las madeleines. Tampoco podemos dejar de mencionar los bavarois, macarrones charlottes, eclair, croissants, París Brest y mousses, todos ellos conocidos mundialmente.

A nivel regional también hay clásicos de la pastelería francesa; así tenemos que en Alsacia, uno de los manjares que no podemos dejar de probar es el pan de brioche. Elaborado a base de huevos, leche y mantequilla posee un color dorado característico, y se le pueden adicionar frutos secos rociados por su exterior. Como cualquier tipo de pan, se lo puede encontrar en diversas formas, aunque las más tradicionales son la rosca, el bollo y en forma de ponquecitos rellenos. En Bretaña, hay que probar el breton far. Es un pastel suave y espumoso, parecido al flan o al budín. En algunos casos se le adiciona ron, brandy, o licor de duraznos, y su versión más famosa es el farz forn, que lleva manzanas o ciruelas. En el Valle del Loira, famosa también por sus castillos, cada uno más imponente que el anterior, tienen un postre mundialmente conocido: la Tarte Tatin, obra de las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin. Debido a un afortunado accidente, una tarta de manzanas cayó invertida sobre el molde, con el relleno hacia abajo, y desde entonces las frutas caramelizadas se ocultan bajo el hojaldre, dando origen a uno de los más exquisitos postres de la gastronomía francesa. De Languedoc-Roussillon imposible dejar de mencionar la famosa crème brûlée, que significa literalmente crema quemada. Crema y caramelo son sus componentes esenciales; la crema se puede saborizar con vainilla, chocolate, licores o frutas y ya sabemos que el caramelo se logra al fundir o quemar la azúcar colocada en la superficie, con un soplete de pastelería. Es común ver este postre en llamas, y aunque pueda resultar un poco alarmante, esta es la forma en la que el caramelo llega a su punto justo.

Ya sea un exquisito pan de brioche que se deshace en la boca, una opera o un saint honoré, los postres franceses convierten una comida sencilla en una ocasión memorable.

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El rico Pastel Milhojas con Manjar Blanco

El Milhojas es un riquísimo postre preparado con masa Hojaldre, el cual puede llevar distintos tipos de relleno. La masa de este delicioso postre posee una historia interesante.

La masa mil hojas.

Un accidente de cocina muy famoso sucedió en Francia cuando un panadero pidió a su ayudante que hiciera una masa mientras él iba a hacer un mandado. El ayudante comenzó el encargo y cuando estaba amasando se dio cuenta que no le había agregado la mantequilla, horrorizado por su error, comenzó a incorporar la mantequilla esparciendo la masa, poniendo mantequilla, doblándola y extendiéndola, repitiendo esto hasta que logró incorporar toda la mantequilla.

El panadero volvió, tomó la masa y comenzó a hornear panes, pero cuando estos salieron del horno, llamó inmediatamente al ayudante y le preguntó que cómo había hecho la masa. El ayudante no pudo más, comenzó a llorar y confesó su error, pero el repostero lo abrazó y le dijo: “Mi niño, has creado la pâte feuilletée”, traducción literal: la masa mil hojas, más conocida como hojaldre.

Receta del pastel milhojas

Ingredientes:

1 plancha de Hojaldre

250 grs. de Crema de Leche o Crema Chantilly

250 grs. de Majarblanco o Dulce de Leche repostero

500 grs. de fresas

Azúcar en polvo, cantidad necesaria

Preparación:

Colocar en una placa la masa hojaldre previamente estirada, pincharla con un tenedor y llevarla a un horno precalentado a 180 °C por 30 minutos, dejarla enfriar y cortarla en tres partes iguales.

Colocar una capa sobre una fuente y untarla con majar blanco generosamente, poner encima otra lámina de hojaldre, colocarle crema chantilly y las fresas fileteadas o en tajadas, luego colocar la última lámina de hojaldre y espolvorearla con azúcar en polvo.

Finalizar decorándolo con fresas y hojitas de menta.

•La lata donde se va a hornear la masa hojaldre debe estar ligeramente humedecida para que la masa no se pegue.

•Utilizar un tenedor para pinchar la masa, evitando dejar espacios para que la masa hornee de forma pareja.

•Si deseas puedes solo ponerle de relleno majar blanco o dulce de leche.

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Es hora de preparar...... 

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.....para la temporada.

La baclava, el strudel y el café: La conexión turca.

Las guerras, las conquistas, los imperios… En estos momentos tan difíciles e inciertos para el futuro de la humanidad, debidos a la constante e irresponsable interrupción de la paz por parte de quien sea, un hecho al menos es cierto, logra fusionar ciertos intereses con mucho 'gusto'.

Después del 1492 los alimentos americanos cambiaron la vida de los europeos: la papa fue adoptada por todos y salvó del hambre de las guerras muchas veces a muchos pueblos incorregibles. El tomate trasformó el color de los italianos, creo que son más rojos que azules… en todos sus platos interviene el tomate, ni hablar de la pizza. El pimiento en España, el maíz entre los venecianos, otra vez la papa en Alemania, Irlanda y Francia.

Haciendo referencia a nuestra América, de Río Grande a Tierra del Fuego, los conquistadores alteraron y enriquecieron todas las comidas de sus originales anfitriones. Mirando a nuestra vecindad, el sur del imperio incaico, el locro viene completado con carnes de las más variadas y ricas. Inversamente las empanadas traídas por los españoles se trasformaban con la adicción de ají molido, pimentón, papas. Un armonioso y pacífico intercambio de bienes entre civilizaciones distintas.

A su vez, tenemos que considerar que los españoles traían al continente americano la integración con la civilización árabe, la de los conquistadores de gran parte de España desde el 717 a los primeros días de 1492. ¡Gracias a la definitiva retirada de los moros, los españoles pudieron “dedicarse” a descubrir América!

¿Y todo esto qué tiene que ver con la baclava, el Strudel y el café?

La conquista del imperio otomano intentando someter la Mitteleuropa desprendía a su paso usos y costumbres árabes especialmente en lo que concernía la novedosa, dulce y rica alimentación. Es el caso del Strudel. Un arrollado que trasforma otro: la baclava. Empieza a quedar claro, entonces, que el Strudel no es ni alemán, ni tirolés. El origen es precisamente turco. Podemos decir que la baclava es la madre del Strudel, una variante de aquel postre que por muchos siglos mantuvo una receta original, hasta llegar a las puertas de Austria y Hungría.

Se trata de una mezcla de nueces, fruta seca, miel, etc. ablandada con un licor fuerte, hoy emplearíamos el Ouzo, el todo envuelto por capas y cocido al horno.

Los contactos históricos en el tiempo son muchos. El más notable, posiblemente, fue debido al Gran Sultán, Sülayman (Solimán) el Legislador cuando en el 1526 derrotó a los húngaros preparando el sitio de Viena. La guerra de otrora no es la de hoy: los ejércitos se retiraban en invierno dejando terrenos y avanzando en verano. Influencias van, influencias vienen, gran parte de los importunados húngaros absorbieron la religión del Islam, la cultura turca y por supuesto las costumbres alimenticias.

La revancha del conquistado, siempre en el campo de la alimentación, consistió en agregar un ingrediente nuevo a la baclava: la manzana, que desde entonces constituye un elemento preponderante de los cultivos frutales.

Y como en  caso de nuestros indios americanos que emplearon la papa  para dar volumen y economía a rellenos de empanadas principalmente, los magiares emplearon las manzanas con el mismo principio: dieron volumen a un postre “muy caro” para ellos.

La fecha oficial del ingreso del Strudel en Europa, podríamos fijarla en 1699, cuando Austria anexa Hungría, causando más adelante muchos dolores de cabeza a una Italia irredenta y muchas guerras, como siempre…

Hoy el Strudel se hace en todo el mundo, con variación no relevante, a base de manzanas, nueces, piñones, pasas deliciosas remojadas no ya tanto en licor de anís, sí en grapas, orujos, en ron, con azúcar, canela. La aparente dificultad es la masa para el Strudel que con un poco de maestría y práctica puede realizar consultando la receta de Pasqualino en ‘La comida árabe’ hasta llegar a la transparente pasta filo cuando sea más grande…

Volviendo a uno de los tantos sitios que sufrió Viena, en el año 1683, cuando las tropas sarracenas de Mahoma IV estaban acampadas afuera de la ciudad listas para el asalto final y el futuro de la Cristiandad dependía de su suerte, ahí justo emergió, como siempre, la figura salvadora. Se necesitaba un correo para pedir ayuda y  por lo tanto cruzar las líneas enemigas. Un hombre y solamente un hombre podía lograrlo, el voluntario Jorge Kolschitzky. Era un polaco, conocedor del idioma y de las costumbres de los soldados sitiadores, por haber hecho alguna vez parte de ellos y vivido algunos años entre musulmanes. La misión tuvo éxito, la ayuda (polacos al servicio de Sobiesky) realmente llegó y los otomanos resultaron derrotados.

La cantidad de provisiones, animales de carga, armas y preciosidades abandonadas por los vencidos fue asombrosa. También había entre los despojos de guerra una buena cantidad de sacos de café. Los turcos ya desde tiempo venían gozando de la bebida que además era considerada una excelente compañera de los soldados sometidos a marchas y esfuerzos.

Ni los vieneses, ni los polacos del general salvador conocían las exóticas semillas, pero sí el heroico mensajero. Pidió que se la dieran, nadie se opuso. Poco tiempo hubo de esperar para que el héroe abriese un “boliche” en la ciudad imperial, donde, se cuenta, el numero de parroquiano aumentaban minutos por minutos. Por interés turístico y emblema nacional, súbitamente la Municipalidad de Viena le hizo dadiva de una casa, en donde instaló su establecimiento con el nombre de “Botella Azul”, en 1684. Y además de “cafetero”, más tarde, el emperador le concedió el título honorario de “Correo Imperial”.

Y si Uds. creen que yo estoy confabulando, visite hoy mismo Viena, trasládese en la esquina de las calles Kolschitzkygasse y Favoritenstrasse.  En la fachada de una casa se erige la escultura de nuestro “santo patrono”. Está representado vestido con atuendos turcos, sosteniendo en la mano izquierda una bandeja con tazas (como buen “mozo” que era) en las que derrama café de una cafetera que con su mano derecha inclina. Atrás de la efigie se encuentra una panoplia otomana, compuesta de escudos, hachas, arcos, cimitarras.

Esta historia continuará en otras oportunidades, a propósito de la vertiginosa expansión de la negra bebida por los azares de la cocina. 

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Historia y elaboración, paso a paso de la masa strudel

Orígenes de la masa de strudel.

Cuando mencionamos strudel siempre relacionamos esta palabra con los países de Austria y Alemania.

Y realmente es así ya que la masa de strudel es un referente para ellos por eso es bueno que también se sepa un poco de su historia para conocer su verdadero origen.

El Imperio Austrohúngaro o Astrohúngaro estubo durante muchas décadas ocupado por los moros.

Aproximadamente a fines del siglo XIX se declaró la guerra y una de sus consecuencias fue la expulsión de los moros de esos territorios.

A pesar de esto igualmente permanecieron viviendo muchos de ellos en dicho Imperio.

En lo referente a gastronomía los moros acostumbraban a utilizar la masa filo ( fila, phila, philo ), masa clásica y tradicional muy empleada por ellos.

Y si nos detenemos a analizar sus ingredientes nos daremos cuenta que esta masa tiene mucho en común con la masa de strudel ya que los ingredientes básicos son prácticamente los mismos y la forma de estirarla es similar ( bien finita casi transparente ).

Al igual que la masa filo también se le aplica manteca clarificada con la diferencia que se hace directamente y no en capas como la masa filo.

Características de la masa filo ( fila, philo, phila )

Es una masa sencilla que se estira super fina y que se va armando superponiendo varias capas de esta masa.

Cada capa se pincela con manteca clarificada y esta forma de preparación, una vez cocida, queda con una textura similar al hojaldre.

En este caso la manteca clarificada juega un papel muy importante para la formación de estas capas ya que al pincelarlas se logra una óptima separación de las mismas.

Cómo se logra la manteca clarificada.

La manteca clarificada se logra separando el suero de la manteca y esta separación se produce al derretir la manteca en un medio suave de calor como puede ser en un baño María o en el microondas.

Una vez derretida se descarta la parte líquida que es el suero y se utiliza la parte sólida que es el elemento graso llamado manteca.

Si se empleara la manteca en su estado normal estaríamos integrando a la masa todo el líquido que la compone y no se podría lograr el efecto de hojaldre ya que las capas de masa se pegarían.

Para los moros la masa filo ( fila, philo, phila ) era considerada fundamental en la cocina. La utilizaban las cocineras de esa época con rellenos importantes cuya base eran frutas secas bañadas con almíbares saborizados con especias. Verdaderos manjares.

Con el correr del tiempo las cocineras fueron modificando estos rellenos reemplazándolos por manzanas y simplificando su masa cambiando la forma tradicional, abriendo paso a una nueva creación como lo es el strudel, palabra que significa remolino.

Nombre muy acertado ya que el sentido de esta preparación es enrrollar su masa en forma cilíndrica.

La manera clásica de cocinarlo es en forma de herradura.

Su masa se emplea tanto para dulce como para salado y sus rellenos deben ser más bien secos.

Paso a paso la elaboración de la masa strudel.

Es una masa simple con ingredientes comunes y al alcance de todos ya que lleva harina, agua, huevos y un poco de elemento graso.

Su elaboración requiere de ciertos cuidados y de cierta práctica para llevarla a cabo.

Primero paso.

Es importante que esta masa no tenga grumos y para ello se debe tamizar bien la harina.

Se pone sobre la mesada en forma de volcán y se hace un hoyo en el centro.

Segundo paso.

Se pone en el hoyo, un huevo, agua tibia y una pizca de sal.

Emplear agua tibia y sal es importante ya que nos ayudará a la hora de estirarla.

Armar rápidamente la masa para que no se formen grumos.

Tercer paso.

Se trabaja con las medidas exactas tratando de no agregar ni agua ni harina.

Con ayuda de una espátula ancha se van integrando los ingredientes hasta formar un bollo.

Al principio cuesta y parece que no se va formar pero hay que continuar insistiendo hasta que la masa vaya tomando fuerza y se acomode tomando la textura necesaria.

Punto de textura de la masa.

Se debe lograr una masa que no se pegue ni en las manos ni en la mesada y de textura lisa.

Cuarto paso.

Una vez logrado este punto se continúa amasándola hasta lograr quebrar el gluten que es lo que permite poder estirarla.

Quinto paso. En este paso lo que se hace es abrir la masa e incorporarle la materia grasa que puede ser manteca, grasa de cerdo, mantequilla o bien aceite.

Cuando empleamos aceite este se incorpora desde el comienzo de la masa.

Sexto paso.

Una vez incorporada la materia grasa al mirar la masa nos crea dudas sobre si podremos unirla o no, ya que se asemeja más a un lodasal que a una masa.

Por qué integrar la materia grasa al final y llegar a esta preparación que parece que no se va a poder unir.

Esto se hace porque se tiene que desarrollar el gluten.

El gluten es una proteína insoluble que tienen las harinas y que se desarrolla por hidratación y por trabajo.

Si se incorpora la materia grasa en su comienzo lo que puede ocurrir es que la calidad del gluten que se desarrolle no sea el mejor.

¿Cómo hacemos para unir todo esto?

Trabajando la masa. Y la masa se trabaja tirándola sobre la mesada y golpeándola varias veces mientras se alterna con el amasado hasta que la manteca comience a unirse a la harina y a los demás ingredientes y se forme un bollo.

Este proceso puede demorar entre 10 y 15 minutos dependiendo de la práctica y la fuerza que tengamos para lograrla.

Pero recuerden que una buena masa solo se logra con el trabajo que hagamos en ella y no agregándole harina porque el resultado final no va a ser el mismo.

Séptimo paso.

Una vez formada la masa, continuar con el amasado estirando y replegando para que el gluten se vaya unificando y nos permita un buen estirado.

Octavo paso.

Una vez logrado el paso anterior se forma una bollo con la masa.

Se pone sobre papel film pintado con manteca clarificada y se pinta toda la superficie de la masa para mantenerla humectada y se pueda estirar bien.

Se envuelve y se guarda en un lugar tibio ( puede ser sobre las hornallas de la cocina si el horno está prendido ).

O bien, poner en un recipiente a baño María con el fuego apagado.

Dejarla descansar de 30 a 60 minutos, esto es fundamental para poder estirarla.

Noveno paso.

Detalles importantes antes de estirar la masa.

Quitarse de las manos y brazos todo implemento que pueda provocar que la masa se enganche y se abra.

Elegir un lugar cálido y sin corrientes de aire que puedan hacer secar la masa rápidamente.

Cubrir la mesada con un mantel y espolvorearlo con harina para que la masa no se pegue.

Décimo paso.

Estirado de la masa.

Se estira la masa con las manos y de a dos personas.

La masa está cubierta de materia grasa.

La dejamos así y solo vamos a poner un poco de harina en aquellos lados donde vamos a tocar la masa para estirarla.

Se va estirando de a poco, siempre tomándola entre las manos y haciéndola girar con movimientos lentos y suaves.

Una vez que la masa está bastante estirada la apoyamos con cuidado sobre el mantel enharinado para trabajar más cómodos.

Luego vamos estirando desde los bordes con mucho cuidado siempre con los dedos hacia abajo para no agujerear la masa.

Continuar el estirado hasta lograr un tamaño considerable y de un espesor tan fino que podemos leer a través de ella.

Se puede romper y si esto sucede se levanta un poco la masa en ese lugar y se apoya en la otra parte para tapar el agujero.

Si el agujero es muy grande se puede aprovechar un pedazo de masa de los bordes cortándola y tapando con ella el agujero.

Una vez terminado el estirado se deja orear un poco antes de rellenar.

Secretos del relleno.

Se pincela toda la superficie con la manteca clarificada.

Todo strudel lleva como ingrediente infaltable y esparcido en toda su superficie galletitas molidas o bizcochuelo o sémola.

La función que cumple es la de absorber la humedad que contiene el relleno.

El relleno restante se puede distribuir en toda la superficie o bien en el centro de la masa. Si el relleno se coloca en el centro de la masa y a lo largo, la fruta debe estar cocida para que el strudel quede a su vez bien cocido y armado. De la otra forma no se terminaría de cocinar.

Los bordes deben quedar libre para facilitar el armado y a su vez que el relleno no se escurra durante la cocción.

Una vez terminado se apoya en una placa y las puntas de la masa se dan vuelta hacia abajo.

Se pincela con la manteca clarificada toda la parte exterior del strudel.

Esto va a impedir que la masa durante la cocción se quiebre y se abra ya que la fruta al calentarse comienza a largar humedad y vapor y al intentar salir se encontrará con una capa de grasa, en este caso manteca, que le impedirá salir.

Tiempo de cocción.

Horno moderado 40 a 50 minutos.

Se sirve tibio con crema doble batida sin azúcar o salsa inglesa o helado de crema.

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Cupcakes: pequeñas delicias metropolitanas entre Nueva York y Madrid

Los cupcakes, pequeñas porciones de bizcocho y crema de mantequilla, han conquistado Estados Unidos y ahora amenazan con hacer lo mismo en España.

Dulces, pequeños, no precisamente dietéticos y sin embargo muy elegantes. Son los cupcakes, minúsculos placeres de bizcocho y crema de mantequilla que se pueden saborear en la calle, en un parque y hasta durante una intensa sesión de compras el sábado por la tarde. No hace falta ni mesa, ni cubiertos: un cupcake es grande más o menos como una porción de tarta y por eso se adapta perfectamente al frenesí de las grandes ciudades.

No es una casualidad que haya conquistado Nueva York a tiempo de récord y que prometa hacer lo mismo al otro lado del Atlántico, donde las ciudades quizás no son tan grandes pero sí van igual de rápido. Gran parte del éxito de los cupcakes en Europa es sin duda debido a la serie 'Sexo en Nueva York', cuyas protagonistas, glamourosas pero sin miedo a las calorías, solían compartir secretos y desamores delante de un cupcake en la ya célebre Magnolia Bakery. Cupcakes de chocolate, vainilla (un clásico), limón, caramelo, coco y minicupcakes para llevar en el tradicional cartón de una docena de huevos. Eso sí: en tres colores diferentes y provisto de un asa para que sea más fácil y más chic llevárselos.

Pero quizás el mérito de haber difundido la “cupcakesmanía” en Estados Unidos y desde allí en el resto del mundo es de la cadena californiana Sprinkles, la primera en abrir una pastelería especializada en cupcakes en Beverly Hills y en conquistar el corazón (y el estómago) de muchas de las estrellas de Hollywood. En Sprinkles, los cupcakes no varían sólo en función del gusto y de la decoración, sino del calendario: hay cupcakes de San Valentín, por supuesto, de Pascua, para el Día de la Tierra y para el Día de la Madre, pero también una “edición limitada” para la inminente Noche de los Óscar: el clásico Red Velvet (bizcocho de chocolate y crema de queso glaseada)… ¡con una estrella dorada encima!

Aterrizaje en España

En España, los cupcakes acaban de desembarcar, pero poco a poco también aquí empieza a haber algún rinconcito donde se puede disfrutar de estas pequeñas delicias norteamericanas. La panadería-pastelería Cosmen&Keiless ha sido pionera en importar los cupcakes a Madrid y desde hace poco ha abierto sus puertas en la centralísima Calle Velázquez Cupcakes Madrid, una tienda muy pequeña pero con horno propio, del que salen cada día cupcakes de vainilla, de chocolate y menta y la versión más española de esta joya pastelera de EEUU: el Sancho Panza, un bizcocho de chocolate con cobertura de chocolate.

En Barcelona, Florentine Cupcakes ofrece a domicilio una variedad prácticamente infinita de brownies, galletas decoradas y por supuesto cupcakes hechos con productos selectos y según las recetas tradicionales. En esta tienda que todavía no tiene dirección, elegir es prácticamente imposible: bizcocho de zanahoria y naranja con crema de queso, bizcocho de plátano relleno de dulce de leche y cubierto con crema de caramelo y bizcocho de naranja y semillas de amapola relleno con mermelada de naranja y cubierto con crema de cítricos. Y si uno no quiere “conformarse” con esta más que variada oferta, puede encargar cupcakes personalizados eligiendo entre las bases, las cremas y las decoraciones incluidas en el catálogo.

Buenos, bonitos. Y baratos: el precio medio de un cupcake es de más o menos de 3 euros. Una modesta inversión en un fugaz pero intenso momento de pura felicidad metropolitana. Según parece, a parte algún kilo más, los cupcakes no parecen tener ninguna contraindicación. Única advertencia: no congelar ni poner en el frigorífico y sobre todo consumar fresquísimos. Pero seguro que última recomendación, delante de estos manjares, sobra.

Alessia Cisternino

http://noticias.lainformacion.com

Sorprende con cupcakes para cada ocasión

Los pastelitos pueden adornarse para festejar tanto a chicos como a grandes

Cuando se trata de sorprender con un postre, los cupcakes son una de las mejores alternativas. Sencillos, rápidos y muy vistosos, estos pastelitos pueden vestirse según la ocasión, describen Anamary Martínez, chef de Centro Culinario Ambrosía, y Clara Albuquerque, propietaria de Merry Cupcakes.

Para festejar a los peques en su día los superhéroes de las historietas se cuelan hasta la cocina. La misión de La Mujer Maravilla, Superman, El Hombre Araña y Capitán América es estar en boca de todos los niños.

Plasmar sobre sus cupcakes escudos de los clásicos personajes de cómic no requiere superpoderes, basta un poco de habilidad para la repostería y paciencia.

"Es como cuando jugabas con plastilina, un muñequito no te quedaba perfecto a la primera, pero era una razón para estar entretenido durante horas y al final estar feliz por el resultado", dice Anamary Martínez, chef de Centro Culinario Ambrosía.

Hace décadas que los cupcakes son un popular capricho dulce en Estados Unidos e Inglaterra Agencia Reforma

Decorar un cupcake a la perfección puede tomarle a un experto hasta media hora de su tiempo, pero con algunos consejos de los superhéroes y un paso a paso sobre cómo lograrlo usted se llevará menos de 20 minutos.

"Lo que los hace especiales es justo eso, el decorado. Regularmente es lo que más tiempo toma y sin él serían simple panqués", asegura Paulina Escoto, de Cupcake and Coffee Stop.

Pastelito en boga

Hace décadas que los cupcakes son un popular capricho dulce en Estados Unidos e Inglaterra, pero de un año a la fecha las boutiques especializadas en estos pastelitos empezaron a brotar como hongos.

La fiebre ha ido creciendo, especialmente desde que las estrellas de Hollywood son constantemente fotografiadas de la mano de sus hijos haciendo fila en la famosa Magnolia Bakery, de Nueva York.
Algunos libros de repostería explican que fueron bautizados como cupcakes debido a su tamaño -no más de una taza- pues la idea es que sean pequeños bocados para acompañar la hora del café o del té.

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Seis consejos para unos 'cupcakes' perfectos

Podemos comprarlos en cada vez más tiendas especializadas, pero ¿y si quisiéramos hacer 'cupcakes' en casa? ¿cuáles son los pasos que deberíamos seguir para que el resultado sea perfecto? Lo hemos preguntado a María Mirabelli, pastelera, organizadoras de fiestas y celebraciones y experta en 'cupcakes'.

No serán tan populares como en Inglaterra o Estados Unidos, pero los cupcakes – pequeños pasteles que caben en una mano y se pasean por la ciudad – ya hace tiempo que se han asomado también en España, donde es posible encontrar cada vez más tiendas especializadas. Pero ¿y si quisiéramos hacerlos en casa? Además de seguir paso a paso las recetas que se pueden encontrar en Internet o en los libros de cocina, ¿habría algún más que otro consejo que seguir para que el resultado sea perfecto? 

Lo hemos preguntado a María Mirabelli, pastelera, organizadoras de fiestas y celebraciones y experta en cupcakes y esto es lo que nos ha contestado. 

La base. Los cupcakes son tartas pequeñas, no magdalenas españolas. No llevan aceite, sino mantequilla y tratar de llegar a unos cupcakes utilizando cualquier receta de magdalenas es un esfuerzo que no produce ningún buen resulado. 

La crema. Puede contener tanto mantequilla o queso fresco mezclados con azúcar glas como merengue. En cualquier caso el consejo es no batirla demasiado porque si se llena de aire no sirve para decorar los cupcakes. 

Decoración. Utilizar papeles de buena calidad, que queden bien pegados a la tarta una vez sacadas del horno. 

Conservación. La nevera está prohibida. La crema, que la mayoría de las veces contiene mantequilla, con el frío se endurece. Los cupcakes pueden conservarse en perfecto estado hasta tres días fuera de la nevera. 

Herramientas. Para hacer unos cupcakes – y en general cada vez que hacemos un pastel, afirma María – hay que olvidarse de cualquier electrodoméstico que no sea la batidora de varilla. Nada de Thermomix o atajos parecidos. 

Inspiración. Irse de peregrinación a Londres una vez al año (según María Mirabelli loscupcakes ingleses son mucho más sabrosos que los de Estados Unidos) y bucear de vez en cuando en las webs de Peggy Porschen, pastelera inglesa y autora de libros de cocina, y la de la cocinera estadounidense y creadora de un imperio alrededor de la cocina Martha Stewart. 

Y para empezar a practicar, María Mirabelli también nos ha dejado su receta de loscupcakes de zanahoria y crema de queso.

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