La baclava, el strudel y el café: La conexión turca.

Las guerras, las conquistas, los imperios… En estos momentos tan difíciles e inciertos para el futuro de la humanidad, debidos a la constante e irresponsable interrupción de la paz por parte de quien sea, un hecho al menos es cierto, logra fusionar ciertos intereses con mucho 'gusto'.

Después del 1492 los alimentos americanos cambiaron la vida de los europeos: la papa fue adoptada por todos y salvó del hambre de las guerras muchas veces a muchos pueblos incorregibles. El tomate trasformó el color de los italianos, creo que son más rojos que azules… en todos sus platos interviene el tomate, ni hablar de la pizza. El pimiento en España, el maíz entre los venecianos, otra vez la papa en Alemania, Irlanda y Francia.

Haciendo referencia a nuestra América, de Río Grande a Tierra del Fuego, los conquistadores alteraron y enriquecieron todas las comidas de sus originales anfitriones. Mirando a nuestra vecindad, el sur del imperio incaico, el locro viene completado con carnes de las más variadas y ricas. Inversamente las empanadas traídas por los españoles se trasformaban con la adicción de ají molido, pimentón, papas. Un armonioso y pacífico intercambio de bienes entre civilizaciones distintas.

A su vez, tenemos que considerar que los españoles traían al continente americano la integración con la civilización árabe, la de los conquistadores de gran parte de España desde el 717 a los primeros días de 1492. ¡Gracias a la definitiva retirada de los moros, los españoles pudieron “dedicarse” a descubrir América!

¿Y todo esto qué tiene que ver con la baclava, el Strudel y el café?

La conquista del imperio otomano intentando someter la Mitteleuropa desprendía a su paso usos y costumbres árabes especialmente en lo que concernía la novedosa, dulce y rica alimentación. Es el caso del Strudel. Un arrollado que trasforma otro: la baclava. Empieza a quedar claro, entonces, que el Strudel no es ni alemán, ni tirolés. El origen es precisamente turco. Podemos decir que la baclava es la madre del Strudel, una variante de aquel postre que por muchos siglos mantuvo una receta original, hasta llegar a las puertas de Austria y Hungría.

Se trata de una mezcla de nueces, fruta seca, miel, etc. ablandada con un licor fuerte, hoy emplearíamos el Ouzo, el todo envuelto por capas y cocido al horno.

Los contactos históricos en el tiempo son muchos. El más notable, posiblemente, fue debido al Gran Sultán, Sülayman (Solimán) el Legislador cuando en el 1526 derrotó a los húngaros preparando el sitio de Viena. La guerra de otrora no es la de hoy: los ejércitos se retiraban en invierno dejando terrenos y avanzando en verano. Influencias van, influencias vienen, gran parte de los importunados húngaros absorbieron la religión del Islam, la cultura turca y por supuesto las costumbres alimenticias.

La revancha del conquistado, siempre en el campo de la alimentación, consistió en agregar un ingrediente nuevo a la baclava: la manzana, que desde entonces constituye un elemento preponderante de los cultivos frutales.

Y como en  caso de nuestros indios americanos que emplearon la papa  para dar volumen y economía a rellenos de empanadas principalmente, los magiares emplearon las manzanas con el mismo principio: dieron volumen a un postre “muy caro” para ellos.

La fecha oficial del ingreso del Strudel en Europa, podríamos fijarla en 1699, cuando Austria anexa Hungría, causando más adelante muchos dolores de cabeza a una Italia irredenta y muchas guerras, como siempre…

Hoy el Strudel se hace en todo el mundo, con variación no relevante, a base de manzanas, nueces, piñones, pasas deliciosas remojadas no ya tanto en licor de anís, sí en grapas, orujos, en ron, con azúcar, canela. La aparente dificultad es la masa para el Strudel que con un poco de maestría y práctica puede realizar consultando la receta de Pasqualino en ‘La comida árabe’ hasta llegar a la transparente pasta filo cuando sea más grande…

Volviendo a uno de los tantos sitios que sufrió Viena, en el año 1683, cuando las tropas sarracenas de Mahoma IV estaban acampadas afuera de la ciudad listas para el asalto final y el futuro de la Cristiandad dependía de su suerte, ahí justo emergió, como siempre, la figura salvadora. Se necesitaba un correo para pedir ayuda y  por lo tanto cruzar las líneas enemigas. Un hombre y solamente un hombre podía lograrlo, el voluntario Jorge Kolschitzky. Era un polaco, conocedor del idioma y de las costumbres de los soldados sitiadores, por haber hecho alguna vez parte de ellos y vivido algunos años entre musulmanes. La misión tuvo éxito, la ayuda (polacos al servicio de Sobiesky) realmente llegó y los otomanos resultaron derrotados.

La cantidad de provisiones, animales de carga, armas y preciosidades abandonadas por los vencidos fue asombrosa. También había entre los despojos de guerra una buena cantidad de sacos de café. Los turcos ya desde tiempo venían gozando de la bebida que además era considerada una excelente compañera de los soldados sometidos a marchas y esfuerzos.

Ni los vieneses, ni los polacos del general salvador conocían las exóticas semillas, pero sí el heroico mensajero. Pidió que se la dieran, nadie se opuso. Poco tiempo hubo de esperar para que el héroe abriese un “boliche” en la ciudad imperial, donde, se cuenta, el numero de parroquiano aumentaban minutos por minutos. Por interés turístico y emblema nacional, súbitamente la Municipalidad de Viena le hizo dadiva de una casa, en donde instaló su establecimiento con el nombre de “Botella Azul”, en 1684. Y además de “cafetero”, más tarde, el emperador le concedió el título honorario de “Correo Imperial”.

Y si Uds. creen que yo estoy confabulando, visite hoy mismo Viena, trasládese en la esquina de las calles Kolschitzkygasse y Favoritenstrasse.  En la fachada de una casa se erige la escultura de nuestro “santo patrono”. Está representado vestido con atuendos turcos, sosteniendo en la mano izquierda una bandeja con tazas (como buen “mozo” que era) en las que derrama café de una cafetera que con su mano derecha inclina. Atrás de la efigie se encuentra una panoplia otomana, compuesta de escudos, hachas, arcos, cimitarras.

Esta historia continuará en otras oportunidades, a propósito de la vertiginosa expansión de la negra bebida por los azares de la cocina. 

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